Torrefazione Caffè: Per Produrre Il Sapore Caratteristico Del Caffè

Nell'industria del caffè, la torrefazione è senza dubbio l'anello più attraente. I chicchi di caffè verde non hanno quasi alcun sapore - c'è anche un sapore vegetale piuttosto sgradevole. Tuttavia, il processo di tostatura può ridurre le quantità di una sostanza chimica chiamata acido clorogenico, trasformando i fagiolini nel caffè aromatico e fruttato che amiamo.

Che cos'è la torrefazione del caffè?

Ciò che rende il caffè così vario e delizioso non è solo il chicco, è la tostatura. La tostatura del caffè è il processo termico per produrre il caratteristico sapore del caffè facendo cambiare il gusto dei chicchi di caffè verde. Quando il calore viene applicato ai fagioli crudi, quei fagioli producono e rilasciano oli e i loro zuccheri naturali caramellano, contribuendo ai colori e ai sapori del fagiolo.

La storia della torrefazione del caffè

Molti di noi conoscono la meravigliosa leggenda di come Kaldi, il pastore di capre, e le sue capre rampanti scoprirono il caffè intorno al IX secolo. Tuttavia, vi siete mai chiesti come e quando è nata la torrefazione del caffè?

Il caffè è arrivato per la prima volta circa 1000 anni fa, ma è stato solo nel 1400 che la tecnologia di torrefazione del caffè ha iniziato a decollare, a partire dal Medio Oriente. I primi metodi non erano poi così fantasiosi e in realtà consistevano solo in un grande cucchiaio piatto che veniva messo sul fuoco, con un cucchiaio più piccolo per arrostire il tutto in modo uniforme. L'Impero ottomano e i coloni europei portarono poi la bevanda in tutto il mondo.

Il successivo sviluppo significativo avvenne intorno al 1650 quando furono creati i tamburi per ospitare i chicchi di caffè al Cairo. Il tamburo per la tostatura del caffè era realizzato in metallo, più comunemente rame stagnato o ghisa, e veniva tenuto sopra un braciere o un fuoco aperto, riducendo i fumi sostenendo il calore all'interno del tamburo e rendendolo più sicuro e pratico. Inoltre, presentava anche manovelle per spostare i fagioli in modo coerente.

Nel 19° secolo, la torrefazione del caffè non fece eccezione all'industrializzazione: i brevetti iniziarono ad affluire per più torrefattori commerciali, come il primo torrefattore su larga scala di Richard Evans, il torrefattore "Pull-Out" di James Carter e così via. Va notato che al posto del legno o del carbone, il gas naturale divenne in quel momento la fonte di calore preferita del torrefattore, poiché poteva creare un profilo di sapore del caffè più pulito.

Con lo sviluppo della Seconda Rivoluzione Industriale, l'elettricità è diventata più accessibile all'inizio del XX secolo. I motori elettrici potrebbero ridurre l'intensità del lavoro, migliorare la precisione dell'arrosto e ottenere una maggiore sicurezza.

Nel mondo informatico odierno, quasi tutti i torrefattori oggi tostano con altissima precisione ed è possibile personalizzare i propri gusti specifici, i tipi di chicchi o le miscele.

Le cinque fasi distinte della torrefazione del caffè

Fase 1 - Asciugatura

Il chicco di caffè crudo contiene all'inizio circa il 10 - 12% di umidità, che viene distribuita uniformemente nella struttura stretta dell'intero chicco. Dopo aver versato i chicchi di caffè verde nella tostatrice, occorre del tempo affinché i chicchi di caffè assorbano abbastanza calore da far evaporare l'acqua in eccesso, quindi per questa prima parte è necessaria una grande quantità di energia. Nei primi minuti, l'aspetto e l'odore dei chicchi di caffè non cambiano in modo significativo.

Fase 2 - Browning

Quindi i fagioli si sono asciugati e ora iniziano a rosolare. La struttura dei chicchi di caffè in questa fase è ancora molto consistente e presenta aromi simili al riso basmati e al pane tostato. Le reazioni di imbrunimento in atto all'interno del chicco di caffè lo fanno espandere e inizia a perdere la sua sottile pelle cartacea (la pula).

Le prime due fasi sono molto importanti. Ad esempio, se l'umidità dei chicchi di caffè verde non viene adeguatamente rimossa, la successiva fase di tostatura non sarà in grado di ottenere una tostatura uniforme. Anche se i chicchi di caffè sembrano a posto all'esterno, potrebbero non essere completamente cotti all'interno e il sapore dopo l'infusione è molto sgradevole. Ci sarà amarezza sulla superficie dei chicchi di caffè e l'acidità acuta e il sapore erbaceo dei semi dei chicchi che non si sono completamente sviluppati.

Fase 3 - Prima crepa

Quando la reazione di imbrunimento inizia ad accelerare, nei chicchi di caffè viene prodotta una grande quantità di gas (principalmente anidride carbonica) e vapore acqueo. Quando la pressione interna aumenta troppo, i chicchi di caffè iniziano a scoppiare, emettendo un suono nitido e, allo stesso tempo, si espandono quasi il doppio. Da questo momento inizia a svilupparsi il gusto del caffè che conosciamo e il torrefattore può scegliere quando terminare la tostatura.

Fase 4 - Sviluppo dell'arrosto

In questa fase il chicco di caffè diventa più marrone e la superficie più liscia. Infatti, il sapore del risultato finale è principalmente governato da quanto tempo il chicco di caffè viene sottoposto al calore dopo la prima fase di crack. Più lungo è il tempo, minore è l'acidità e la dolcezza poiché gli zuccheri e gli acidi vengono caramellati.

Fase 5 - Seconda crepa

A questo punto, i chicchi di caffè si rompono di nuovo - questa volta'un suono più debole e più crepitante e significa che la struttura del chicco sta iniziando a rompersi. Una volta che i chicchi di caffè sono stati tostati fino alla seconda fessura, è più probabile che l'olio all'interno venga portato alla superficie dei chicchi, la maggior parte dell'acidità svanirà e verrà prodotto un altro nuovo sapore, solitamente chiamato"sapore tostato". Questo sapore non differirà a seconda del tipo di fagioli, perché la sua origine è dall'effetto della carbonizzazione o della cottura, piuttosto che dai componenti di sapore intrinseci all'interno.